Мир виноградного вина гораздо обширнее, чем принято считать. Он не ограничивается привычными разновидностями «белое, красное и розовое» или «полусладкое, полусухое и сухое». За историю виноделия народы создали множество сортов уникальных напитков, которые способны поразить своим необычным и концентрированным вкусом.

Например, в Древнем Риме и Германии «изобрели» ледяное вино – этот напиток изготавливался из винограда, собранного после первых заморозков. Такой подход обеспечивал очень сильный, концентрированный вкус.

Венгерские виноделы, собирая подвяленные ягоды, создали токайское вино – напиток с насыщенным медовым ароматом и невероятной сладостью.

Французы смогли «изобрести» вино из винограда с благородной плесенью – сотерн. А греки, сохраняя вино в запечатанной смолой амфорах, создали рецину.

Об уникальных сортах вина мы расскажем в этой статье.

Айсвайн или ледяное вино

Замерзание воды – удивительный с физическо-химической точки зрения процесс. В лёд превращается исключительно чистая жидкость, все примеси и растворённые вещества остаются нетронутыми. Именно поэтому, если вы, предположим, заморозите кофе, то на дне ёмкости появится жидкий осадок со сверхконцентрированным вкусом (так, кстати, делают растворимый кофе – сначала замораживают, а потом выпаривают).

С виноградным соком происходит точно такой же процесс. Когда ягоды на ветке подмерзают, в лёд превращается только вода. Затем она естественным образом испаряется через микротрещины в кожице ягоды. А оставшийся сок получается суперконцентрированным – с ярким вкусом и потрясающим содержанием полезных веществ.

Из подмороженного на лозе винограда делают айсвайн – ледяное вино, которое имеет очень насыщенный вкус. Настолько яркий, что многие ценители даже не могут выпить бокал. Поэтому айсвайн обычно разливается в бутылки ёмкостью 0,35 л – меньше половины от стандартной.

Айсвайн по германским стандартам готовят из винограда, пережившего заморозки в -7 градусов. Для этого обычно используются сорт рислинг и видаль блан – вполне аутентичные для данного региона. Готовый напиток получается средней крепости (обычно до 12% объёмных долей алкоголя), невероятной сахаристости (до 300 г на литр), и значительной кислотности (до 14 г на литр). Чтобы приготовить 0,35-литровую бутылку айсвайна, потребуется 15 килограммов винограда. Этим и объясняется высокая цена напитка.

Из-за того, что подходящие климатические условия для изготовления айсвайна наступают не каждый год – зачастую осень настолько тёплая и мягкая, что ягоды успевают подвялиться перед наступлением морозов – французские, германские и в принципе европейские напитки производятся в ограниченном количестве, становясь труднодоступными. Проще найти канадское.

Кроме того, ледяное вино выпускается российскими и крымскими предприятиями, однако они часто нарушают технологию изготовления – ягоды замораживаются в холодильнике, а не естественным образом. Зато такой напиток дешевле и доступнее. И если хочется попробовать суперконцентрированное вино на вкус, при этом не тратя десятки тысяч рублей на канадское или германское, то российский айсвайн вполне подойдёт.

Токайское вино

Токайские вина также изготавливаются из поздно собираемого винограда. Ягоды для их изготовления снимаются с веток в сентябре и октябре, а в некоторых случаях – уже даже после заморозков. Родиной токайского вина являются Венгрия и Словакия, где царит подходящий для изготовления этого напитка климат.

После созревания, наступающего примерно в августе, в ягодах винограда начинается естественная ферментация. Если при этом сохраняется сухой и жаркий климат, они слегка подвяливаются – то есть начинают превращаться в изюм. После этого виноделы их собирают и выжимают концентрированный, слегка ферментированный сок.

Из этого сока готовят удивительное вино. Во-первых, оно имеет насыщенный солнечно-жёлтый цвет. Вольтер и Гёте называли его «жидким золотом». Во-вторых, вкус этого вина – насыщенно-сладкий, с лёгкой терпкостью и явно ощутимыми оттенками мёда. В букете также ощущается изюм.

Стандартов изготовления токайского вина достаточно много. Как правило, этот напиток делают из ягод сорта фурминт, липовины, муската белого и зеты. Токай самородный – исключительно из заизюмленных ягод. Токай-асу – частично из свежих, частично из подвяленных. Токайскую эссенцию – из заизюмленных ягод без прессования, собирая вытекающий самостоятельно сок.

Из-за того, что сам регион Токай достаточно обширный, а климат в нём практически всегда идеально подходящий для изготовления токайского вина, такие напитки не представляют какой-то редкости.

Сотерн – вино с благородной плесенью

Французская кухня известна тем, что во множестве ферментированных блюд используется благородная плесень. В конце концов, именно эта страна подарила миру сыры камамбер и рокфор. Неудивительно, что во Франции также делают вино из винограда, поражённого благородной плесенью – сотерн.

Сотерн также отличается насыщенным вкусом. Оно даже немного похоже на токайское, однако в букете значительно меньше нот изюма и мёда, скорее он пряный, острый и чуть терпкий. Дело в том, что воздействие благородной плесени сорта ботритис приводит к некотором заизюмливанию винограда – он словно подвяливается, однако не под солнцем, а из-за действия микроскопических грибков.

Сотерн изготавливается из классических для регионов Бордо и Грав сортов винограда – семильон, совиньон блан, мюскадель. Например, особенно часто такой напиток делают на хозяйстве Шато д’Икем, которое входит в число самых известных производителей традиционного белого французского вина. Тем не менее, производство сотерна – достаточно сложный процесс. Виноградарям требуется уследить за тем, чтобы плесень не раскинулась на все ягоды, сохранила их насыщенный вкус и аромат. Как следствие, сотерн выпускается в крайне ограниченных количествах и отличается высокой ценой.

Как и айсвайн, сотерн характеризуется очень насыщенным вкусом и потому разливается в небольшие бутылки – 0,375 л, то есть половину от стандартной. Винодельческие хозяйства Франции выпускают винтажные вина, которые могут цениться как высоко, так и безумно высоко. Сотерн считается десертным напитком и хорошо сочетается с фуа-гра и другими блюдами французской высокой кухни.

 

Рецина, или смоляное вино

Древние греки хранили готовое вино в глиняных амфорах. А чтобы защитить напиток от окисления и порчи, они запечатывали сосуд сосновой смолой. Вино во время хранения контактировало с этой пробкой, вбирая в себя характерный вкус. Так, собственно, и появилась рецина.

 

Правда, современная рецина немного отличается от древнегреческой. Стандарты разрешают использовать только смолу, собранную со стволов алеппской пинии – добавляют в сусло на этапе ферментации, а затем извлекают при процеживании. В итоге в напитке сохраняется виноградный вкусовой букет, который дополняется нотами смолы.

Рецина характеризуется очень сильным вкусом, который не всегда нравится даже ценителям. Тем не менее, это – один из самых распространённых сортов греческого вина. Рецину принято употреблять холодной из цилиндрических медных кружек, и подавать её к обильно приправленным блюдом. Также она не сочетается с другими сортами вин.

Как правило, рецину изготавливают из белых сортов винограда, аборигенных для Греции. Но также существует её розовая разновидность (которая по непонятным причинам больше нравится туристам из России). В целом, из-за того, что греческое виноделие довольно долго пребывало в упадке, каких-то жёстких стандартов изготовления рецины нет. Рекомендуется только не добавлять более 15 граммов смолы на литр. Более того, сильный запах смолы – это признак низкого качества вина.