Традиционные алкогольные напитки России

Русская история алкоголя, вопреки распространённому мнению, не ограничивается только изобретением водки. Конечно, географические и климатические особенности региона благоприятствуют выращиванию в основном пшеницы и других злаковых культур. Однако народ – и в прошлом, и сейчас – готовил не только крепкие, но и слабоалкогольные напитки.

К сожалению, многие из них не «дожили» до настоящего времени. Ол (пиво с добавлением полыни), полугар (хлебное вино), лампопо (смесь пива и рома) – всё это давно исчезло с полок магазинов и сегодня встречается только в некоторых ресторанах традиционной кухни. Другие традиционно русские алкогольные напитки стали просто редкими и практически экзотическими – берёзовица, вишняк, медовуха.

Берёзовица – один из самых первых русских слабоалкогольных напитков. Он появился ещё до водки и пива. Первые упоминания о берёзовице датируются X веком. Сегодня из-за дороговизны производства практически не встречается, оставшись только в некоторых крафтовых винокурнях.

Как понятно из названия, берёзовица готовилась из перебродившего берёзового сока. Для этого сырье оставляли в открытой бочке в каком-нибудь тёплом месте. Берёзовый сок содержит большое количество природных сахаров, а при добыче в него попадали микроскопические грибки с коры дерева. Готовый напиток получался пряным, «искристым», и при этом слабоалкогольным.

В стародавние времена его употребляли в качестве повседневного напитка. Хмельной эффект из-за малого содержания алкоголя был незначительным. После массового распространения хлебопечения берёзовица постепенно исчезла из «рациона» древних русичей – её вытеснил квас. К слову, он при брожении тоже становился слабоалкогольным.

Тем не менее, даже в начале XX века её продолжали готовить в некоторых регионах. Однако уже тогда народ отметил дороговизну производства напитка. В языке появилась поговорка «Берёзовицы на грош, а леса на рубль изведёшь».

Если берёзовица требовала тёплого брожения, то вишняк готовился в прохладе. Для его изготовления использовалась спелая или даже перезревшая вишня. Ягоды перемалывали, добавляли в них мёд – один из важнейших ингредиентов русских алкогольных напитков – и отправляли бродить в течение длительного времени.

Вишняк был крепким алкогольным напитком. Именно поэтому его приготовление занимало длительное время. Пока грибки переработают весь сахар (которого в древнерусской, практически дикой вишне были не слишком-то много) в алкоголь, могло пройти до нескольких недель. Всё это время требовалось контролировать процесс. Ягоды – не слишком хорошее сусло, в любой момент могли прекратить бродить.

После завершения брожения вишняк отправляли дозревать в бочки. Через 3-4 месяца его можно было употреблять. Вишняк был крепче, чем виноградное вино, и долго хранился.

Если вишню для сырья не перетирать, она тоже может пустить сок. Но главное – она останется целой. Тогда после слития вишняка ягоды заливали водкой для получения вишнёвой настойки.

Но, конечно же, исконно русский хмельной напиток – это медовуха. Однако что только этим словом не называли! Медовуха – это и напиток, получающийся в результате брожения мёда. И различные смеси мёда, фруктового сока и водки. И даже в традиционное ячменное пиво мёд добавляли – и получалось то самое «мёд-пиво», которое известно по детским сказкам с хорошим концом.

Классический рецепт медовухи включает три ингредиента – мёд, воду и дрожжи. Именно они активировали процесс брожения. Медовуха имеет малую крепость – всего до 9% объёмных долей алкоголя. При этом существует несколько десятков рецептов этого напитка.

Некоторые разновидности медовухи:

Один из самых интересных алкогольных напитков, которые были незаслуженно забыты. Ведь у него очень необычная предыстория. Если большинство алкогольных напитков пошли «из народа», то ерофеич готовили в основном представители знати и купечества.

В XVIII веке перегонные кубы были дорогими, и простой народ просто не мог себе позволить оборудование для дистилляции. Приходилось довольствоваться слабоалкогольными напитками. А вот знать вполне могла купить перегонный аппарат, чтобы потом на нём дистиллировать хлебное вино.

Получившийся напиток был крепким – до 80% объёмной доли спирта. Но его не разбавляли, считая уже полностью готовым. Правда, в чистом виде столь крепкий напиток употреблять было невозможно. Поэтому его начали настаивать на травах. Пряные растительные добавки делали напиток мягче. Он, собственно, и получил название ерофеич – в честь цирюльника Ерофея Ерофеича, которому приписывается создание.

В традиционный рецепт ерофеича входят золототысячник, тысячелистник, чабрец, калган и мята. Но некоторые составы включали зверобой, листья земляники, листья малины, анис, кардамон, лимонную цедру, анис и истолчённые сушёные «померанцевые орешки» (незрелые плоды померанца, упавшие с дерева).