Виды креплёных вин: портвейн, вермут, марсала и другие

Отношение к креплёным винам на территории постсоветских стран сложилось как минимум неоднозначное. И это вполне понятно. Долгое время единственным креплёным вином, доступным советским гражданам, был знаменитый портвейн «777», который употребляли не ради вкуса, а для того, чтобы напиться, но не слишком быстро.

После распада Союза культура употребления креплёного вина тоже не торопилась приживаться. Из-за рубежа «полились» вермуты Martini и Mondoro. И пусть они были весьма вкусными, всё равно за ними закрепилась слава напитка, который нужен лишь для того, чтобы уговорить девушку.

Тем не менее, мир креплёных вин гораздо богаче и разнообразнее, чем принято думать. Это – хорошие аперитивы и дижестивы. Если выпить бокал креплёного вина перед обедом, он пробудит аппетит. А после сытного ужина вермут или херес поспособствует пищеварению. Поэтому креплёные вина на своих родинах – это повседневные приятные напитки, не имеющие какого-либо негативного «флёра».

О том, какими разнообразными бывают креплёные вина, мы расскажем в этой статье.

История портвейна начинается в Португалии. Его готовили из винограда, растущего в долине реки Дору. Именно там находится один из крупнейших торговых портов страны – Порту, откуда напиток и распространился по всему миру. Моряки, посещавшие это государство, на берегу обязательно приобретали как минимум несколько бутылок, чтобы употребить их во время плавания или привезти на родину.

Дело в том, что портвейн был одним из немногочисленных алкогольных напитков, выдерживающих длительное морское путешествие. Вино или пиво неизменно портились из-за качки и перепадов температур. А портвейн, являя собой стабилизированное спиртом вино, прекрасно выдерживал высокую влажность, механические воздействия, жару и холод.

Портвейн – один из немногочисленных сортов креплёного вина, в составе которого только собственно вино и спирт. Никаких других вкусоароматических добавок в нём нет. Поэтому портвейн по вкусу схож с вином, однако гораздо более сухой и крепкий. Напиток принято употреблять в качестве дижестива или в составе коктейлей.

К слову, вкус портвейна меняется в зависимости от срока его выдержки в бочке и бутылке. Первые пять лет в нём доминируют вкусы красных фруктов и ягод. Через десять лет винтажный портвейн становится более терпким, в нём появляются ноты граната.

Херес (шерри) – креплёное вино испанского происхождения, изготавливаемое из белых сортов винограда. Существуют десятки сортов этого напитка. Тем не менее, среди ценителей наиболее востребованы фино, манзанилла и амонтильядо.

Эти три сорта хереса изготавливаются уникальным способом, который, по сути, не имеет аналогов в мире. Вино выдерживается в неполных бочках. А сверху жидкости плавает слой флора – плёнки из специальных хересных дрожжей. Они не только защищают вино от кислорода, но также обеспечивают постепенную ферментацию напитка, уменьшая количество сахара и добавляя уникальный вкус. Тем не менее, когда естественная крепость увеличивается до 18% объёмных долей, слой дрожжей опускается на дно напитка. Если продолжить выдерживать херес, обеспечив контакт с воздухом, получится сорт амонтильядо.

Херес – вино с невероятным потенциалом выдержки. Он сохраняет вкусовые и гастрономические качества на столетия. Так, в подвалах крымского винодела «Массандра» хранится несколько бутылок «Херес-де-ла-Фронтера» 1775 года, и это креплёное вино до сих пор пригодно для употребления.

Мадера – ещё одно креплёное вино родом из Португалии, на сей раз – с острова Мадейра, который сейчас является весьма популярной туристической зоной. И оно также может похвастаться уникальной технологией изготовления.

При изготовлении мадеры креплёное вино долгое время выдерживается при высоких температурах – от +30 до +45 градусов. Из-за этого в нём происходят необычные химические преобразования (в частности – реакция Майяра). После выдержки мадера приобретает характерный тёмно-янтарный цвет и ноты орехов и карамели в аромате.

Сам процесс изготовления называется мадеризацией и проходит в несколько этапов:

1. Сначала из винограда изготавливают классическое сухое вино с крепостью 8% объёмных долей;
2. Затем брожение останавливают, добавив в вино чистый виноградный спирт до крепости в 18-22% объёмных долей;
3. Полученную мадеру разливают по бочкам из американского дуба и отправляют вызревать в прогреваемое солнцем (или искусственно) помещение;
4. Созревание длится от нескольких месяцев до нескольких лет;
5. Затем мадеру переливают в другие бочки и отправляют созревать в более холодные помещения.

Таким образом, полный цикл созревания может продлиться до 15-20 лет. Однако столь «старая» мадера выпускается редко, чаще можно встретить напитки, которые провели в бочке лишь несколько месяцев.

Кроме того, даже сейчас выпускают мадеру сорта Vinho de Roda. Это креплёное вино выдерживается на кораблях и в тропических странах – чтобы португальская зима не испортила процесс созревания. Мадера Vinho de Roda даже в настоящее время поставляется португальскому королевскому двору

Марсала – креплёное вино родом из Сицилии. Оно также, как и мадера, выдерживается по нескольку месяцев в помещениях с высокой температурой. Тем не менее, марсала характеризуется меньшим содержанием сахара – это более сухое креплёное вино

Говоря о марсале, нельзя не упомянуть её интересную особенность. В те времена, когда Сицилия была торговым портом, бочки для выдерживания этого вина запечатывались корабельной смолой. Она давала характерный «сухой маслянистый» привкус. Сегодня корабельная смола добавляется в сусло целенаправленно, чтобы обеспечить привычный аромат.

Вермут – немецкое и итальянское креплёное вино, которое при изготовлении ароматизируется специальным набором пряностей. Ключевое значение в нём играет полынь. Собственно, именно благодаря ей напиток и получил своё название.

Вермут характеризуется терпким и горьким вкусом, поэтому его часто используют в качестве основы для коктейлей – с разбавлением более мягкими добавками вроде соков и сиропов. Кроме полыни, в состав ароматической добавки входят тысячелистник, мята, корица, кардамон, чёрная бузина, мускатный орех и так далее. Каждый производитель использует собственный набор растительных пряностей, чтобы создать уникальный вкус.

Вермуты характеризуются универсальностью. Они подходят для использования и в качестве аперитива, и как дижестив. Полынь в сочетании с другими растениями слегка раздражает желудок, стимулируя пищеварение и улучшая аппетит.

Вермуты – это ещё и одни из наиболее распространённых креплёных вин в мире. Именно они выпускаются компаниями Martini и Mondoro. К слову, эти популярные компании добавляют в состав совсем немного полыни, что позволяет употреблять напиток самостоятельно, не в составе коктейлей, и даже не разбавляя. Например, Martini Bianco на основе белого вина имеет пряно-ванильный аромат, сладковато-мягкий вкус и крепость всего 16% объёмных долей.