Существует распространённое заблуждение о том, что цена вина растёт с годами. И поэтому особенно старые экземпляры, изготовленные лет 50-70 или даже 100 назад, стоят каких-то феерических денег – продав бутылку, можно купить дом.

На самом деле это не совсем так. Стоимость вина действительно увеличивается с годами, но после определённого возраста начинает резко падать. Это обусловлено химическими процессами, протекающими в напитке. И особенно это заметно в сухом вине.

Немного теории виноделия

Процесс приготовления вина подразумевает сбраживание сахаров. За это «ответственны» специальные микроорганизмы – грибки. Они разлагают сахар на простейшие составляющие – спирт и углекислый газ. Виноделы способны контролировать процесс брожения – запускать его и останавливать.

В зависимости от объёма оставшегося сахара выделяют четыре вида вина:

  • Сладкие – не менее 45 граммом сахара на литр;
  • Полусладкие – от 18 до 45 граммов сахара на литр;
  • Полусухие – от 4 до 18 граммов сахара на литр;
  • Сухие – до 4 граммов сахара на литр.

После того, как напиток достигнет нужного содержания сахара, винодел останавливает брожение. Это можно сделать помещением вина в особые температурные условия, при которых грибки впадают в спячку или погибают, или посредством высокотемпературной пастеризации.

Однако на 100% очистить готовое вино от винных грибков невозможно. Они всё ещё обитают в напитке и медленно, очень медленно, однако всё-таки перебраживают составляющие. Когда сахара не остаётся, они приступают к переработке других веществ. Процесс ведётся максимально медленно, поэтому вино не «взрывается», а углекислый газ выделяется в минимальных количествах.

На биохимические процессы в вине влияют самые разные факторы. Это могут быть:

  • Температура хранения. Чем она выше – тем быстрее протекают процессы брожения и разложения. Поэтому вино обычно хранят в специальных винных шкафах, где поддерживается микроклимат, при котором грибки и прочие микроорганизмы пребывают в анабиотическом состоянии;
  • Способ хранения. Вино не рекомендуется хранить долгое время в вертикальном состоянии. Это приведёт к образованию винного камня (минерального осадка). А ещё корковая пробка может пересохнуть и раскрошиться в напиток;
  • Контакт с солнечными лучами. При продолжительном воздействии солнечных лучей в вине образуются серные соединения;
  • Экстремальные температуры. При жаре вино скисает, а при холоде – замерзает, что также негативно действует на его вкус и биохимию.

Но даже при абсолютно правильном хранении (горизонтально, в темноте, в подходящей температуре, влажность около 70%) процесс брожения не останавливаются. Они просто замедляются.

Как биохимия вина влияет на стоимость вина

Дегустаторы по всему миру отдают предпочтение сухому вину. Отсутствие сахара в напитке позволяет максимально точно и детализированно раскрыть вкус, ощутить все его грани, ноты и оттенки.

Как правило, сухое вино разливается уже «готовым». То есть оно содержит до 4 граммов сахара на литр напитка.

В дальнейшем брожение постепенно продолжается. Когда вино достигает возраста в 10-20 лет, сахар полностью разлагается. Именно в этот момент напиток становится максимально дорогим и ценным.

Однако отсутствие сахара – не преграда для микроорганизмов. Они продолжают разлагать и разрушать составляющие напитка. Разве что переключаются с сахара на иные соединения. А именно они определяют вкус вина! Иногда, уже через 30 лет хранения напиток лишается гастрономической ценности. А через четыре десятилетия абсолютное большинство марок и вовсе перестают быть интересны даже коллекционерам.

Поэтому очень важно своевременно употребить или продать старое вино.

К слову, вышеприведённые «возрасты» – это приблизительные значения. Точные зависят от условий хранения и сорта вина. Некоторые напитки достигают абсолютной зрелости через 5-10 лет, другим потребуется три десятилетия.

Впрочем, из любого правила есть исключения. На настоящий момент существует несколько сортов и марок, которые имеют «срок годности» более 40 лет:

  • Из региона Бордо урожая 1945 года;
  • Из региона Бордо урожая 1947 года;
  • Жёлтые вина «Саваньен» из региона Юра.

Кроме того, долгожительством отличаются и коллекционные креплёные вина. Из-за добавления спирта они естественным образом проходят антисептическую обработку, и поэтому процессы брожения и жизнедеятельности микроорганизмов в них останавливаются.

Уточнение относительно очень старых коллекционных вин

Следует сделать небольшое уточнение относительно коллекционных вин, изготовленных в XIX, XVIII или вовсе XVI веке. Разумеется, из-за возраста в 100 и более лет они утратили все гастрономические и вкусовые качества. Но при этом до сих пор продаются на аукционах за десятки и сотни тысяч евро.

Ценность таких вин – не гастрономическая, а антикварная. Они вряд ли когда-нибудь будут открыты, потому что сомелье и любители понимают, что напиток на вкус будет похож на разбавленную водку с лимонной кислотой. Но держать в коллекции бутылку вина с возрастом в 100, 200 или 300 лет – это настоящая честь для любого собирателя. Пусть она и останется запечатанной навечно.

Рекомендуемые статьи