Все о феномене «рансио» доступным языком

Коньяк в целом – очень мистический, загадочный и необычный напиток, который окружён множеством секретов и даже суеверий. Например, считается, что алкоголь, изготовленный в год кометы, особенно яркий и насыщенный.

Но один из самых загадочных феноменов, связанных с коньяком – это рансио. Одно упоминание этого термина способно вызвать бурные обсуждения среди ценителей. В этой статье мы разберёмся, что такое рансио – и как оно делает коньяк коньяком.

Рансио – или, если выражаться точнее, рансио шарантис (Rancio Charantais) – это феномен, который проявляется в изменении вкуса выдержанного коньяка после 10–20 лет выдержки о-де-ви в дубовой бочке. Чем дольше вызревает основа – тем ярче проявляется этот эффект.

О-де-ви, в свою очередь – это коньячный спирт, который получается после перегонки (дистилляции) вина.

Само слово «рансио» пришло из португальского языка, где оно использовалось в качестве термина, означающего изменение вкусовых качеств вина при вызревании. Также оно применялось в качестве обозначения характерного выдержанного вкуса, появляющегося в коричневых, хранившихся в дубе напитках – например, в мадере.

При вызревании в дубовых бочках коньячный спирт наполняется галловыми танинами – дубильными веществами, которые переходят в напиток из древесины. Они вступают в химическую реакцию, окисляясь и распадаясь на углекислый газ и кетоны – сахара, по своей природе похожие на глюкозу. Именно они придают коньяку мягкие и тяжёлые ноты, которые многие описывают как землистые, грибные, ореховые или даже маслянистые.

Именно эти мягкие и тяжёлые ноты и называются «рансио». Их интенсивность зависит не только от продолжительности выдержки, но и от породы древесины. Так, для выдержки коньяка обычно используют бочки из лимузенского дуба, с большими порами, через которые материал отдаёт танины о-де-ви. Дуб Тронке имеет поры меньшего размера, поэтому его применяют при выдержке вина.

Особенностью рансио является субъективность ощущений. Поскольку двух людей с одинаковыми носами не существует, дегустаторы оценивают этот аромат по-разному. Кто-то называет его землистым, кто-то – ореховым.

Рансио изменяет не только вкус, но и цвет напитка. Только что помещённый в бочку о-де-ви имеет нежный светло-жёлтый оттенок. Но в дальнейшем напиток начинает темнеть – становиться жёлтым, тёмно-жёлтым, красным и даже коричневым. Чем насыщеннее цвет коньяка – тем более явно ощущается рансио в его вкусе.

Спорность описания рансио объясняется тем, что люди чувствуют не слишком много вкусов, зато огромное количество ароматов. Да и сама степень чувствительности отличается. Поэтому рансио стоит упоминать в отношении не вкуса, а именно аромата напитка.

Первый этап, также известный как «ранний рансио», появляется в первые 10 лет выдержки о-де-ви. Хотя, конечно, точное значение зависит от сорта напитка и условий вызревания. Можно найти даже 30-летние коньяки, в которых рансио остался ранним.

Ранний рансио – яркий. В нём преобладают цветочные, ореховые, пряные тона и оттенки сухофруктов.

Второй этап развития рансио наступает через 20–30 лет выдержки. Дубовые танины начинают распадаться активнее. В аромате напитка появляются землистые и грибные тона. Впрочем, значительная часть танинов всё ещё «цела», так что пряные оттенки и ноты сухофруктов никуда не деваются.

Третий этап – самый волшебный. Он наступает в 30–50 лет выдержки. В это время значительная часть танинов уже окислилась и распалась, но небольшое количество ещё в порядке, так что формируется очень сложный, комплексный аромат. В нём можно ощутить оттенки пряностей, сигарной коробки, табака, кедра, старого портвейна и мускатного вина.

В возрасте более 50 лет коньяк наконец-то созревает полностью. Рансио становится невероятно сложным, комплексным, удивительным и невероятным. Представьте – вы пришли в старинный замок и гуляете по его пыльным коридорам. На стенах висят конные снасти из полированной кожи. В шкафах из сандалового дерева стоят древние книги. А через открытое окно доносится свежесть фруктового сада. Именно таким становится рансио после 50 лет вызревания.

Это очень сложная концепция. Поэтому рансио раскладывают на следующие ноты:

• Фруктовые тона – цитрусовые, апельсиновая цедра, садовые фрукты, чёрная смородина, инжир, личи, цукаты.
• Цветочные тона – жимолость, жасмин, сушёные лепестки роз, цветы акации, герань.
• Ореховые тона – грецкий орех, жареный миндаль, фундук, марципан.
• Землистые тона – трюфели, грибы, дым, глубокий лес. Именно эти оттенки и считаются воплощением рансио шарантис.
• Растительные тона – мята, чай, оливки, табак, эвкалипт.
• Карамельные тона – ириска, тёмный шоколад, мёд.

С другой стороны, многим ценителям очень нравится именно эта сложность концепции. Потому что одна дарит возможность по-настоящему насладиться коньяком.

Главная ценность элитного коньяка – речь, конечно же, о французских марках, а не о молдаванском или армянском виноградном бренди – заключается в его комплексности и сложности. Каждый глоток должен дарить полный спектр возможных ароматов – от лёгких и цветочных «молодых» о-де-ви до землистых тонов рансио от многолетней выдержки в дубовой бочке.

Поэтому производители купажируют спирты различной выдержки. Например, в составе Louis XIII содержатся о-де-ви в возрасте от 25 до 100 лет. Каждой из спиртов приносит свои оттенки. Молодые наполняют напиток мягкостью, нежностью и цветочным ароматом. Старые – придают землистую, маслянистую основу.

Чтобы создать по-настоящему сложные коньяки, мастера купажа могут использовать до нескольких десятков о-де-ви. Так, например, производятся Camus, Courvoisier, Delamain. Их купаж может насчитывать 30–120 различных спиртов с выдержкой не менее пяти лет.

Впрочем, далеко не все производители стремятся к созданию цветочно-фруктово-землистых тонов. Некоторые отказываются от лёгких оттенков. Так, например, поступает Davidoff, который использует только очень старые о-де-ви с выдержкой не менее 30 лет. В них уже наступает третий этап рансио, придающий напитку тяжёлые, землистые ноты.

Сигарный коньяк также производится из старых спиртов. Самый молодой о-де-ви в составе Hine Cigar Reserve имеет возраст 16 лет. Jean Fillioux Cigar Club изготавливается из спиртов, которые провели в дубовых бочках не менее 30 лет. Интенсивные оттенки выдержанного рансио подчёркивают и дополняют вкус хороших сигар.

Рансио – это вкусовая и ароматическая характеристика, которая свойственна всем выдержанным напиткам. Нельзя сказать, что он действительно проявляется только в дорогих коньяках. Однако напиток, который провёл в бочке 30–50 лет, априори не может быть дешёвым.

Рансио невероятно высоко ценится поклонниками хороших коньяков. Поэтому, если у вас есть бутылка напитка продолжительной выдержки, вы можете очень выгодно продать коллекционный коньяк, тем самым пополнив личный или семейный бюджет. И мы готовы купить ваш элитный коньяк по высокой цене. Просто пришлите нам фотографию бутылки – и мы подготовим для вас расчёт.